Jacques Puisais (1927-2020)Œnologue Écrivain critique et philosophe du vin .
Jacques puisais fut une figure majeure de la gastronomie française, Scientifique et pédagogue , Œnologue visionnaire, poète et philosophe. Ambassadeur infatigable de la Touraine et des vins de Loire, Co-Fondateur de l’institut du goût à Tours : Son œuvre et son héritage continuent d’inspirer le monde du vin et de la gastronomie internationale .
« A 18 heures précises, nous nous présentons devant la cave de la famille Métais. C’est la nuit profonde, un petit espace en pleine nature et dans le tufeau une porte ou plutôt une grille éclairée par de petites lumières. Tout est silencieux, calme un peu hors du temps. Jean-Bernard Métais et son épouse Keiko nous rejoignent et nous font entrer dans leur cave ou plutôt dans un temple. Tout d’abord une cave longue pas très volumineuse avec le long de ses couloirs ses barriques de 400 l puis on s’enfonce dans le tuffeau par des galeries qui serpentent avec leurs murs couverts de flacons encastrés dans la roche. Un pilier majestueux plantureux du pied à la cime mais si élégant que nous nous croyons dans une cathédrale romane point d’orgue d’où s’échappent des travées : couloirs superbes partant de droite à gauche eclairés par des bougies qui scintillent sur les barriques. Nous nous avançons dans une semi pénombre découvrant des murs sculptés dans la pierre avec des sortes d’ogives ou niches où s’entassent de milliers de bouteilles recouvertes de ce tuffeau poudreux. Là le maître des lieux nous montre une galerie qu’il creuse lui-même comme l’avaient fait ses ancêtres et en effet nous apprenons que cette cave est dans la famille depuis tres longtemps : les MÉTAIS- Lhuilier cultivaient déjà la vigne au 16 eme siècle a Courdemanche et que au cours des années se succèdent les membres de la famille chargés du vignoble pour faire ce vin prestigieux. C’est en priorité ici que celui-ci repose et mûrit. On écoute Jean-Bernard raconter l’histoire de la famille se tournant toujours vers son épouse recevant de celle-ci un acquiescement complice. Keiko- tout cela se passe dans le silence et son visage par sa mimique permet à nôtre hôte de verser la liqueur divine dans les « coupes »
Nous goûtons d’abord, prélevé à la pipette dans les barriques, un vin en fin de fermentation le 2010, car ce vigneron laisse fermenter au moins un 1 an et demi avant de mettre en bouteille. Certaines cuvées de grand passerilles restent mêmes parfois en fûts pendant 5 a 6 ans …
Ce vin est limpide, robe jonquille pâle dans cette ambiance tamisée et fraîche, les odeurs sont « douces » (de la famille de fruits à pépins, petites fleurs) la bouche montre un équilibre ternaire entre la plénitude tendre, la vivacité et une mâche sur laquelle repose l’ensemble. Persistance marquée. Ce premier vin pour nous mettre sur la « voie «
Le second est un 2011 en barrique. Robe légèrement ambrée, odeurs de ce vin neuf sentant bon le ferment. En bouche toujours cette structure ternaire, c’est vif, liquoreux et ferme, arômes rappelant la réglisse – c’est riche et la persistance est entourée de douceur, de lissé, sur les arômes réglisse, rose.
Et puis commence le service en flacons. Notre hôte propose un 2003. Une remarque : il sert le vin en tenant le goulot dans sa main serrant le bouchon entre le pouce et l’index. Son service est franc ; généreux et on a l’impression que le vin coule de la main du vigneron .. La robe est assez soutenue, le nez a des notes rappelant la réglisse, le miel – en bouche cette forme trinitaire liquoreuse, vive et ferme – étonnant équilibre créant un mouvement .. et le vin ronronne…………………régulièrement se faisant à la fois ardent et soyeux. Il laisse le palais net avec une note citrus subtil
Le second flacon 1976 , première année de vinification de jean Bernard c’est l’année de la sècheresse. Le nez est très ouvert avec ses notes de fruits confits, de giroflée. En bouche le vin offre une plénitude associée à sa vivacité et à sa mâche On ressent une ambiance de sagesse. Il ronronne………………….., mais plus tranquillement – sa puissance donnant de l’amplitude et de la lenteur au mouvement, des notes fauves sillonnent le mouvement sur un corps ample puis redescend sur de tendres boucles et tout repart calmement …………………. vers une justesse « sacrée »
Le troisième flacon est un 1947. La robe est ambre acajou. Le nez flaire bon la giroflée et se fait proche du muscat. Tout est présent. En bouche une jeunesse nous surprend, tout est fondu, la vivacité, la mâche et le tendre sur un mouvement majestueux …………………on est propulsé dans le monde des anges de l’esprit. On aimerait demeurer des heures avec ce vin tellement il a de secrets à nous confier. Mais le déferlement de bontés du vigneron se poursuit pour nous permettre de saisir ce que sont les empreintes de la terre, celles de l’air, celles de l’homme puis celles du temps .
Le quatrième flacon est un 1921 La robe est ambrée associée au vieil or. Le nez est bien Muscat, tout est patiné, cette patine du temps. Le ronronnement…… est surprenant, une légèreté dans la liqueur sur les embruns de Muscat et de Safran. C’est une merveille qui nous surprend par cette force associée à la légèreté , alors tout est assemblé comme si l’homme voulait que ce soit comme le Bon Dieu, c’est à dire porté à sa ressemblance par l’oeuvre humaine et du temps, lui, impalpable.
Le cinquième flacon est un 1903 : On se situe dans la période préphylloxerique . Les odeurs de giroflée et de muscat sont à la fois tendres et généreuses. Elles prennent leur temps, à nous de suivre leur rythme et de retenir une note « rassis » c’est à dire posée, réfléchie. En bouche l’ensemble se fait suave, somptueux voire insolent dans sa majesté, le ronronnement est grandiose………………….. tout y est vif, ferme, sur un corps oh combien lisse, tout est aéré dégagé du monde – on a passé un siècle à « penser >
Le sixième flacon est un 1893. Les senteurs nous rappellent le litchi, la rose confite, après une demi-heure d’ouverture de puissants arômes de truffe nous submergent, … Nous entrons dans une resserre où est suspendu par un fil un gibier à plume …. En bouche, c’est l’orange blette et le pain d’épices, ce vin plein d’éternité nous livre à petits pas sa brûlante et majestueuse autorité.
Le 1811, est un millésime légendaire et rarissime appelé vin de la comète, qui fleure aussi la truffe, la pierre de tuffeau, la nèfle desséchée, aussi l’animal et le vieux cuir camphré (le cuir de Russie, peut-être ?) ; en bouche, il y a de stratifié en mille feuille tant de finesse et d’élégance.que l’on en oublie presque de nommer les goûts virevoltants et affolants qui nous inonde le palais … dans cette demeure royal des saveurs , où l’on se perd avec délice , regne une marrée , un verger , un sous bois La finale longue ….. longue,….. encore plus interminable que le 1834 , est très douce et légèrement salée, Le dernier flacon est probablement un 1783, qui fut un très grand millésime de la fin du XVIIIᵉ en Sarthe, Anjou et Touraine (le cavier où se trouvait cette cache d’antiques flacons , fut muré vers 1800 ; il a été retrouvé et exhumé dans les années 1890). La couleur est acajou café, légèrement trouble, avec des reflets de cuivre oxydé. Le nez, après plusieurs heures d’ouverture, sent la mer, la coquille d’huître ; on se promène à marée basse, avec toujours ces flagrances de bois humide et de truffes. La bouche, d’emblée légère comme une plume, est toute en finesse, en délicatesse, c’est soyeux comme un taffetas. Après quelques petites lampées timides, tant l’heure fut suspendue , nous goûtions toujours à cette forme trinitaire du chenin ; préphylloxerique . soyeuse , vive et ferme – un équilibre de funambule créant un mouvement suspendu .. et dans lequel le vin chante si admirablement …… Ronronnent encore de ci de là quelques épices inconnues, des fruits secs, des noyaux , de la prune acidulée ; on ne saurait pas dire si c’est un vin sec ou moelleux tant le sucre est digéré, distillé… avec ce fond de goût chaud du très très vieux calvados , on s’interroge sur le taux d’alcool de ce vin plus de fois centenaire qui est toujours vif et virevoltant comme une hirondelle.
c’est un miracle, une bénédiction…nous aimerions rester avec lui jusqu’à la fin des temps .. … Quitter ce refuge crayeux après plus de cinq heures de voyage dans la beauté du lieu , la bonté des êtres et des vins nous fut à tous terriblement difficile…
Jacques Puisais décembre 2012
Extrait de la lettre de Jacques Puisais sur la Dégustation en l’hiver 2012 , chez Jean Bernard et keiko MÉTAIS à la cave des Ridelieres à Courdemanche